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Das erste Mal...

Zubereitungstipps und Rezepte

Das erste Mal...

Beitragvon Oldman » 26.11.2018, 20:50

Das erste Mal Kalträuchern!
Hier habe ich Euch meinen neuen Räucherofen vorgestellt.
mein-neuer-raucherofen-t22088.html
mein-neuer-raucherofen-teil-ii-tuning-t22276.html

Nun ging es ans Eingemachte – das erst mal Kalträuchern stand an. Ich weiß wir sind ein Angelforum, aber diesmal sollte es nicht Fisch sondern Fleisch sein. Ich wollte Schinken (Lachsschinken) herstellen. Da es gerade Schweinefilet im Supermarkt zu einen Super Sonderpreis gab, habe ich mir dieses anstelle von Schweinelachs gekauft.
Jetzt ging es an die Arbeit und habe das Internet nach Lachsschinkenrezepte durchsucht. Herrje da gab es jede Menge Rezepte. Ich als Anfänger habe mich für das Einfachste entschieden.
Den Räucherofen in meiner Gartenlaube aufgebaut- den Sparbrand mit Räuchermehl gefüllt – den vorbereiteten Schinken hinein gehängt und das Räuchermehl im Sparbrand angezündet. Hurra es funktioniert-aber dann gab es ein langes „Gesicht“ das Räuchermehl war nach ca. 2 Std. erloschen. So blieb mir nichts anderes übrig als ständig zu kontrollieren. Letztendlich hatte ich es geschafft. Geräuchert habe ich 2x 12 Std. mit einer Pause von ebenfalls 12 Std. Das Ergebnis konnte sich wirklich sehen lassen, auch der Geschmack war einfach Spitze.

Foto vom Schinken!

Schinken.jpg




Anschließend ging ich auf Ursachensuche warum der Sparbrand nicht durchbrannte.
Folgende Möglichkeiten kommen dafür für mich in Betracht!
War das Räuchermehl zu grobkörnig? Neues feineres Räuchermehl O,5mm bis 1mm Körnung wird gekauft.
Kam nicht genug Sauerstoff an den Sparbrand? Also den Sparbrand so geändert das die Luft nun von allen Seiten an die „Linien“ des Sparbrandes gelangen kann

Alter Sparbrand
–so vollgefüllt kann nicht genug Luft von der Seite an das Räuchermehl kommen.
Sparbrand alt.jpg


–geänderter Sparbrand – nun habe ich drei Optionen was die „Brenndauer“ angeht und Luft kann bei jeder dieser drei Möglichkeiten von allen Seiten ans Räuchermehl gelangen.
CIMG0409.JPG


Kommt nicht genug Luft in den Ofen? Also zusätzliche,Belüftungslöcher an den Seiten des Räucherofens angebracht.

Belüftungslöcher

lüftung.jpg


War/ist die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu hoch und dadurch das Räuchermehl nicht glimmen konnte? Es bildete sich Kondenswasser im Innenraum aufgrund der niedrigen Außentemperatur von nur 4°C. Abhilfe gedenke ich zu schaffen, in dem ich den Räucherofenvor dem Räucherbeginn mit der Elektroheizung vorheize.
Ob diese Maßnahmen Erfolg haben wird sich beim nächsten Räuchern zeigen.

Nun zum Schluß noch das Rezept.

Was wird benötigt!
- 1 kg Fleisch (z. b. 1kg Schweinefilet oder Schweinelachs)
- 35 g Pökelsalz pro 1 kg Fleisch

- Gefrierbeutel mit Zippverschluß oder Vakumiergerät
- Schinkennetz oder Bindfaden
Tipp: Kartoffelnetze, Netze von Orangen oder Zwiebeln gehen auch.

So geht es!
Die “Silberhaut“ und Fett vom Fleisch entfernen.
Das Fleisch in benötigt Portionen schneiden z. b. 4 x 250 gr.
Das Fleisch mit dem Pökelsalz satt einreiben.
Das Fleisch in die Gefrierbeutel geben und wasserdicht verschließen. Die Luft soweit möglich rausdrücken.
Das Fleisch im Kühlschrank ca. 5 Tage lagern (Pro 1 cm Dicke 24 Std. Faustregel) Etwas mehr oder weniger schadet nichts.
Das Fleisch dann den Gefrierbeutel entnehmen und trocken tupfen und Einbinden b .z. w in einem Schinkennetz stecken und einen Tag lang an einem trocken kühlen Ort aufhängen.
Dann das Fleisch- 24Std ins einen Behälter mit kaltem Wasser legen –das Wasser nach der Hälfte der Zeit wechseln.
Das Fleisch trocken tupfen und nochmals 3 Tage an einem kühlen trocken Ort hängen.
Fertig –nun kann geräuchert werden.
Viel Spaß und guten Appetit
Gruß Oldman
wenn der letzte Baum gefällt, der letzte Fisch gefangen ist,
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon Kaindlau » 27.11.2018, 19:53

Servus @Herbert

Auf gut Deutsch gesagt Kalträchern ist nur was für Pensionisten :mrgreen: weil wer sonst hat Zeit 2x12 Std. auf das Grillgut aufzupassen. :)
Nein im Ernst saubere Sache und eine super Beschreibung des ganzen.
Bei mit regen sich die Geschmacksknospen, und ich kann den Schinken förmlich in meiner Nase spüren.

Petri aus Enns
Der vielleicht letzte klassische Ansitzangler Österreich`s
http://spazio3.com
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon Oldman » 28.11.2018, 12:12

Hallo Hans!
Erst einmal freue ich mich das dir das mit dem Schinken gefällt. Dann freue ich mich darüber das überhaupt ein Feedback kommt!
Ist ja zur zeit hier im Forum leider nicht mehr üblich. Da fragt man sich doch warum das so ist und dann darf man sich auch nicht mehr wundern wenn bald niemand hier was zum Besten gibt.Es muß ja nicht nur Lob sein-auch konstruktive Kritik darf es gerne sein.
Gruß Oldman
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon stahldurst » 28.11.2018, 17:30

Hallo!
Vielen Dank für Deinen Bericht und die Anleitung für die Zubereitung.
Da bekommt man richtig Lust zum Nachmachen.
Beste Grüße
Hans
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon berger0109 » 28.11.2018, 19:53

Hallo,

Ich finde den Beitrag auch sehr gut :up2: . Mich würde das Räuchern ja auch sehr reizen, aber ausser mir, würde das niemand bei uns essen.

LG Thomas
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon Oldman » 29.11.2018, 13:57

Hallo!
ausser mir, würde das niemand bei uns essen.
sind alle in der Familie Veganer oder Vegetarier? 1Kg Schinken hat bei uns nicht lange gehalten :D :D :D Auserdem ist so einStück Lachsschinken ein schönes Weihnachtsgeschenk.Deshalb muß ich vor Weihnachten nochmals ran. Ist ja nicht schwer -man muß halt Geduld haben. Ich würde mich freuen wenn es jemand nach macht und das Ergebnis hier postet.
Gruß Oldman
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon berger0109 » 29.11.2018, 20:51

Nein weder noch :lol: , aber meine Frau und mein Sohn mögen eben kein Geräuchertes.
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon Leonel » 29.11.2018, 21:58

So da wir beim Thema Schinken teil ich mal wie wir das zuhause beim Opa machen. Bin gespannt ob man das auch hier in Österreich so ähnlich macht. :)

Wir machen das folgendermaßen:
1. Mann nehme den gesamten Schlögl (hinteres Bein beim Schwein) und lege ihn in eine Wanne oder sonst was. Die Salzmenge kennt mein Opa nur. Auf jeden Fall richtig gut mit Salz bedecken und 6 Wochen in einem kalten Raum stehen lassen. (Alle Schritte setzen voraus das die Außentemperaturen nicht über Null springen und während der Nacht mindestens -5 Grad Celsius oder mehr erreichen.

2. Nach 6 Wochen hänge Mann den Schinken nun in seine Räucherhütte. Die Höhe der Hütte ist nicht so wichtig, sollte aber nicht zu hoch und nicht zu niedrig sein.

3. Über den Winter hinweg mehrere Male räuchern. Mein Opa macht das indem er die Reste vom Hobeln aus seiner werkstatt verwendet. Wie er es hinkriegt das die nur rauchen und nicht brennen ist mir ein Rätsel. Die einzelnen Rucherungen dauern 1-2 Stunden. Wenn es wieder wärmer wird, hängt Mann den Schinken in eine Abstellkammer oder wo man Platz findet und lässt ihn Ruhen. Mindestens 4 Monate, nach belieben und Geduld auch 1 Jahr oder länger. Desto länger er steht deto zärter ist der Schinken nachher.

Leider habe ich keine Fotos.
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon rob gone fishing » 30.11.2018, 10:55

servus oldman!

danke für den interessanten beitrag, über das kalträuchern hab ich mich noch nicht drüber getraut. obwohl es mein ofen könnte. werde zu weihnachten für die familie forellen räuchern. hoff es ist nicht zu kalt.

lg rob
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon Oldman » 09.12.2018, 11:48

Hallo!
Für alle die auch gern räuchern möchten aber kein geeignetes Räuchergerät zur Verfügungen haben -hier noch einmal ein Hinweis. Funktioniert sowohl zum Heiß- als auch Kalträuchern. Wer kein Platz zu hause hat kann das teil leicht am Fischgewässer aufbauen.
https://angelforum.at/topic20401.html
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon Steff-Peff » 09.12.2018, 16:18

Krieg die Meldung, dass ich keine Berechtigung habe, den Link zu öffnen :oops:
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Re: Das erste Mal...

Beitragvon Oldman » 09.12.2018, 18:46

Hallo!
Gehe auf Foren Übersicht suche unter Basteln und Selbermachen nach" der Einwegräucherofen"
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