Weihnachtsmenü mit Karpfen

[Kaindlau]

Servus

Sehr interessantes Interview mit "Lukas Nagl", dem man nachsagt der beste Fischkoch Österreichs zu sein.
Und genau den von ihm beschriebenen Karpfen werde ich heuer für meine Schwiegertochter und mich zu Weihnachten machen .

https://www.derstandard.at/story/300000 ... -ueberholt

Aber es geht nicht nur um Weihnachtskarpfen sondern über Fisch allgemein, Stör, und auch über den unangenehmen Beigeschmack des "Letteln"

Petri aus Enns

[Lupus]

Richtig ist, was er sagt, dass man am Feiertag nicht stundenlang in der Küche stehen soll.
Bei uns war lange der panierte Karpfen das Weihnachtsabendessen, aber inzwischen bin ich der einzige Fischesser (sonst kein Fleischesser), und da "brate ich mir am Weihnachtsabend nicht eine Extrawurst" im übertragenen Sinn.

Ansonsten esse ich den Karpfen auch einfach gebraten oder paniert, oder in Letscho gedünstet.

Das einzige, was ich überhaupt nicht mag, ist geräucherter Fisch, aber ich mag auch sonst nix Geräuchertes, und auch als ich noch Fleisch aß, mochte ich kein "G´selchtes" oder Wurstwaren die geräuchert sind. Schmeckt mir persönlich ´halt nicht.

Aber weil der Koch vom Traunsee kommt, interessanterweise schwimmen im eiskalten Traunsee auch Karpfen und der prominente Schauspieler und Angler Fritz Karl hat mal gesagt, es gibt auf der ganzen Welt keinen besseren Fisch als einen Traunsee-Karpfen.

[Trickyfisher]

Gegen das "lettln" beim Karpfen gibt es ein gutes Rezept, einfach die Filets ordentlich mit Zitronensaft einreiben, dann in Frischhaltefolie packen und ein paar Stunden, oder über Nacht, im Kühlschrank geben.
Danach lettlt nichts mehr, einfach nur mehr köstlich.

[Lupus]

Das stimmt, ich nehme auch immer Zitronensaft, aber eher einfach für den Geschmack, denn die Karpfen in meinem Revier letteln nicht, weil sie viel Auslauf haben und sich ihre Nahrung selber suchen müssen......, interessanterweise obwohl es viel Schlamm gibt, wie in den meisten historischen stehenden Gewässern, letteln sie trotzdem nicht. Oder ich bin einfach seit der Kindheit schlicht und einfach diesen Fisch gewohnt. Geschmäcker sind etwas sehr Subjektives. Ich zum Beispiel kann überhaupt keine Meeresfische essen und finde schon deren Geruch schrecklich. Meine Lieblings-Essfische sind der Karpfen und die Schleie.

[Kaindlau]

Meine Lieblings-Essfische sind der Karpfen und die Schleie.

Servus Lupus

Dann steht es aber für den Karpfen 10 : 1 oder ?
Kann sein das du in deinen Wiener Gewässern mit deiner Angelmethode (Stichwort Pose) noch Schleien fängst.
Ich kann sagen das ich meines Wissens schon Jahrzehnte keine Schleie mehr gefangen habe (angle aber auch nicht gezielt darauf)
Interessanterweise sehe ich aber auch in den von mir besuchten Supermärkten und Diskontern nie Schleien, den da würde ich mit glatt einmal eine schnappen.

Übrigens meine Lieblingsspeisefische sind genau in dieser Reihenfolge - Aalrutte, Zander und Wels
Wobei es beim Wels meistens ein gekauftes Filet ist.

Petri aus Enns

[Lupus]

Meine Lieblings-Essfische sind der Karpfen und die Schleie.

Servus Lupus

Dann steht es aber für den Karpfen 10 : 1 oder ?
Kann sein das du in deinen Wiener Gewässern mit deiner Angelmethode (Stichwort Pose) noch Schleien fängst.
Ich kann sagen das ich meines Wissens schon Jahrzehnte keine Schleie mehr gefangen habe (angle aber auch nicht gezielt darauf)
Interessanterweise sehe ich aber auch in den von mir besuchten Supermärkten und Diskontern nie Schleien, den da würde ich mit glatt einmal eine schnappen.

Übrigens meine Lieblingsspeisefische sind genau in dieser Reihenfolge - Aalrutte, Zander und Wels
Wobei es beim Wels meistens ein gekauftes Filet ist.

Petri aus Enns

Naja, ich angle in Altarmen und die sind für Schleienbestände geeignet wegen dichtem Pflanzenwuchs. Die Schleie vermehrt sich auch selber, wie ich durch untermaßige Fänge und auch Fünde von 10cm Schleien in Hechtmägen bestätigt bekommen konnte.
In Supermärkten schau ich mich ehrlich gesagt nicht nach Fischen um.
Meine Beliebtheitsskala wäre in dieser Reihenfolge: Karpfen, Schleie, Zander, Hecht + Forelle ex äquo.
Wels hab ich noch nicht gegessen, da der einzige, den ich dieses Jahr fing, für mich zu groß zum Zerlegen war, weil ich eine kranke Hand hatte.

[doubleH]

Interessanterweise sehe ich aber auch in den von mir besuchten Supermärkten und Diskontern nie Schleien, den da würde ich mit glatt einmal eine schnappen.

Übrigens meine Lieblingsspeisefische sind genau in dieser Reihenfolge - Aalrutte, Zander und Wels
Wobei es beim Wels meistens ein gekauftes Filet ist.

Petri aus Enns

Servus Hans-Peter,

Schleie wäre mir auch noch nie in einem Supermarkt aufgefallen, nicht mal in der Fischabteilung im Metro, und die ist wirklich nicht klein.
Aber ev. habe ich auch nicht gut geschaut?

Ich bin mir aber sicher, dass ich schon welche am Karmelitermarkt in Wien gesehen habe. Nachdem ich jetzt neugierig geworden bin, habe ich
in Wien einen Bio-Laden gefunden (im 12. Bezirk, in der Hetzendorfer Straße), wo man Schleien kaufen kann. Vielleicht schau ich dort
echt mal vorbei, ist nicht weit von uns im 23. Bezirk entfernt.
In den div. Fischlokalen rund um den Neusiedler See wäre mir ebenfalls noch keine Schleie auf der Speisekarte aufgefallen?


Meine Lieblingsfische (Süßwasser): 1. Gebratener Aal im Ganzen, 2. Zander serbisch, 3. Wels paniert
Und "on Top": Ungarische Halászlé


LG
Helmut

[Lupus]

Interessanterweise sehe ich aber auch in den von mir besuchten Supermärkten und Diskontern nie Schleien, den da würde ich mit glatt einmal eine schnappen.

Übrigens meine Lieblingsspeisefische sind genau in dieser Reihenfolge - Aalrutte, Zander und Wels
Wobei es beim Wels meistens ein gekauftes Filet ist.

Petri aus Enns

Servus Hans-Peter,

Schleie wäre mir auch noch nie in einem Supermarkt aufgefallen, nicht mal in der Fischabteilung im Metro, und die ist wirklich nicht klein.
Aber ev. habe ich auch nicht gut geschaut?

Ich bin mir aber sicher, dass ich schon welche am Karmelitermarkt in Wien gesehen habe. Nachdem ich jetzt neugierig geworden bin, habe ich
in Wien einen Bio-Laden gefunden (im 12. Bezirk, in der Hetzendorfer Straße), wo man Schleien kaufen kann. Vielleicht schau ich dort
echt mal vorbei, ist nicht weit von uns im 23. Bezirk entfernt.
In den div. Fischlokalen rund um den Neusiedler See wäre mir ebenfalls noch keine Schleie auf der Speisekarte aufgefallen?


Meine Lieblingsfische (Süßwasser): 1. Gebratener Aal im Ganzen, 2. Zander serbisch, 3. Wels paniert
Und "on Top": Ungarische Halászlé


LG
Helmut

Ich selber habe ja von passiv Fischessen (so nenne ich das, wenn man den Fisch nicht selber gefangen hat) keine Ahnung.
Aber das stimmt, ich hab glaub ich auch mal wie ich was anderes in Meidling kaufen musste, Schleien gesehen.
Auch bei mir in Hietzing waren auf dem Wochenmarkt, der immer in der Altgasse war und jetzt bei der Hitzinger Kirche ist, hab ich Schleien gesehen.

Aber wie gesagt, ich fang sie die Schleie gern, und als Krönung nehm ich normalerweise eine oder maximal mal 2 pro Jahr mit. Alles andere käme mir oa...... vor.

Interessant weil Du den Aal erwähnt hast. Tja, als der Aal in Wien noch in alle Wässer eine sebstverständlichkeit war, hab ich auch gern welche gegessen. Der Aal hatte witzigerweise ein Brittelmaß von 60cm, und die Aale die man mit heimgenommen hat, waren schon ordentliche Kaliber.

Ich hab den Aal im Rohr gebraten, mit 'Salz, Pfeffer, Knoblauch, Paprika und Kümmel eingerieben. Da waren auch Leute von so begeistert, dass sie mich einluden, ihnen einen Aal im Rohr zuzubereiten.

Zander ess ich natürlich auch gern, aber komme mir schnöde oder oa..... vor, wenn ich mehr als 2 pro Jahr entnehmen würde. Normalerweise seit Jahren nur einen, weil so ein Druck was die Leut auf diesen Fisch machen , da versuche ich ´halt verzweifelt entgegenzurudern....

Wels ist für mich ein Spanisches Dorf, weil wie gesagt, da fang ich dieses Jahr einen und der hat mit 7 Kilo sogar echt Küchengröße, und dann kann ich ihn nicht derhalten, weil ich keine 7 Kilo heben kann mit der hinichen Hand......Foto und schwimm mal schön......

Der hatte echt Glück !!!!!!

Am meisten Pech haben bei mir meistens so Karpfen mit 2-3 Kilo, weil da ist die Chance groß, dass er in meiner Küche landet, aber vielleicht ist das Karpfenessen und die kulinarische Karpfenfreundschaft ein ethnisches Erbe von mir, was im Blut sitzt

[doubleH]

Grüß dich

Ich wohne zwar jetzt schon seit mehr als einem Vierteljahrhundert "unter der Woche" in Wien, bin aber nach wie vor durch
und durch Burgenländer. Ich bin quasi am Neusiedler See aufgewachsen (Nachbarort von Podersdorf), und Aale gabs im Neusiedler See
ohne Ende.
In Gols gab es sein super Fischrestaurant, das leider mittlerweile geschossen hat. Ich brauchte dort keine Speisekarte, die Bestellung
war immer eine Fischsuppe als Vorspeise und Aal gebraten im Ganzen als Hauptspeise. Die hatten aber keine 60cm, sondern eher so zw.
40cm und max 50cm. Meine Großmutter bekam jedes Mal einen Riesenschreck, da sie eine Schlange vermutete

Selber habe ich am See nur wenig geangelt, aber es war keine Schwierigkeit, einen Aal zu erwischen. Mittlerweile werden sie ja
(zumind. offiziell) nicht mehr besetzt (das ist zumind. mein Wissensstand).

Welse erwische ich ab und an als Beifang beim Karpfenangeln, und wo erlaubt, bekommen die eine aufs Haupt (wenn sie nicht
mehr als max 15kg haben ) und landen am Teller.

LG
Helmut

[Lupus]

Grüß Dich auch.
Also sogenannte "Schnürsenkel" wie die Deutschen zu den kleinen Aalen sagen.
Nein, unsere waren immer groß, weil sie fast alle auf totes Köderl beim Zielfisch Zander bei Dunkelheit gefangen wurden. Den letzten habe ich 2005 gefangen, der war Dich wie mein Unterarm und ur alt und hatte so richtig unnatürlich große Augen und war sehr silbrig. Wahrscheinlich wäre der in der Größe gewesen, in der sie sind, wenn sie natürlich in den Atlantik abwandern könnten. So habe ich ihn als letzten Mohikaner entnommen und gebraten. Seitdem nix mehr.
Wels beim Karpfenfischen fang ich wahrscheinlic deshalb nicht, weil ich nur mit pflanzlichen Ködern auf Karpfen fische, außer vielleicht im Frühjahr mal auch mit Mistwurm, aber mit einem kleinen Würmelach was eigentlich fürn Schlei ist, reißt man kein Leiberl auf Wels. Okay, einmal als ich keine Mitwürmer hatte und nen Tauwurm drauftat, gab es eine sehr untermaßigen Wels mit so 55-60.
Die, die bei uns mit irgendwas so wie Pellets oder dem Hundsfutter fischen und wahrscheinlich (mehr als die erlaubten 2 Handerln vor dem Fischen) reinhauen, die fangen angeblich schon auch mal Waller, aber so mit irgendwelchem Zeugs prallgefüttert, das ist für mich dann auch nix.

Wie schmecken die Karpfen im Neusiedler See. Ich hatte mal in meiner Jugend gehört, dass die Ungarn von ihrer seite auch kleine Spiegelkarpfen so um 1,5 kg gesetzt hatten. Die müssen gut schmecken.

[doubleH]

Grüß dich,

Nur kurz zum Wels-Beifang.
Meinen ersten Wels fing ich auf Maiskörner, aber alle anderen beim Angeln mit Boilies (egal ob fischig, scharf oder süss).
Tauwurm ist ein bekannter und guter Welsköder, daher kein Wunder, wenn du damit einen gefangen hast.

In meiner Jugend habe ich einiges an Karpfen (hauptsächlich im Zicksee, aber auch ein paar wenige im Neusiedler See) gefangen
und diejenigen, die nicht schwerer als 2-2,5kg waren, wurden entnommen. Die haben wir zu Hause in einem ausgemusterten
Trog (vergleichbar mit einer sehr großen Badewanne) einige Zeit schwimmen lassen, bevor sie verwertet wurden.

Offen gestanden war ich nie ein Fan von Karpfen am Teller, daher kann ich nicht beurteilen, ob die gut
oder weniger gut waren. Meinen Eltern haben sie geschmeckt

LG
Helmut

[Lupus]

Grüß dich,

Nur kurz zum Wels-Beifang.
Meinen ersten Wels fing ich auf Maiskörner, aber alle anderen beim Angeln mit Boilies (egal ob fischig, scharf oder süss).
Tauwurm ist ein bekannter und guter Welsköder, daher kein Wunder, wenn du damit einen gefangen hast.

In meiner Jugend habe ich einiges an Karpfen (hauptsächlich im Zicksee, aber auch ein paar wenige im Neusiedler See) gefangen
und diejenigen, die nicht schwerer als 2-2,5kg waren, wurden entnommen. Die haben wir zu Hause in einem ausgemusterten
Trog (vergleichbar mit einer sehr großen Badewanne) einige Zeit schwimmen lassen, bevor sie verwertet wurden.

Offen gestanden war ich nie ein Fan von Karpfen am Teller, daher kann ich nicht beurteilen, ob die gut
oder weniger gut waren. Meinen Eltern haben sie geschmeckt

LG
Helmut

Wir sind eine Zeitlang oft nach Breitenbrunn zum Baden gefahren, und nachher haben wir beim Schiwampl gegessen und da stand glaub ich eh immer "Neusiedlersee-Karpfen" auf der Speiskarte. Aber da ich wie gesagt Karpfen selber fange und esse, hab ich das nicht gekostet.

[Kaindlau]

Servus

Ich gebe zu bedenken, das Roland Düringer in einem seiner früheren Programme behauptet
Fisch aus dem Neusiedler See schmeckt, wie wenn man in den Grund beißt

Petri aus Enns

[Ragman]

Servus

Ich gebe zu bedenken, das Roland Düringer in einem seiner früheren Programme behauptet
Fisch aus dem Neusiedler See schmeckt, wie wenn man in den Grund beißt

Petri aus Enns

Regenerationsabend

[Lupus]

Ich werde es nie erfahren, weil ich im Neusiedler See noch nie geangelt habe, und es wahrscheinlich auch nicht geschehen wird. Und angeblich hat mir wer erzählt, dass die Bestimmungen am Neusiedler See so deppat geworden sind, dass man nicht mehr bei Dunkelheit fischen darf und so. Außerdem ist es immer ein Dilemma: Für das Karpfenfischen sollte man Reviere haben, die nicht zu weit entfernt sind, weil je näher man an das Revier angebunden ist und eventuell dort, wo es erlaubt ist, mehrmals die Woche etwas Futter streut vor dem Fischen, desto größer ist die Chance auf diesen wohl bedeutendsten Friedfisch der Gegenwart.

Aber zurück zum Fischessen:
Ich habe vorgestern für 3 Tage die gute alte scharfe ungarische Karpfensuppe gemacht, oder wie "wir" sagen "halászlé" (vom Karpfen: pontyábol). Die ist nicht mal sooo schwer zu machen, aber es gibt auch verschiedene Varianten. Die feineren Köche passieren und pürieren da, aber bei mir wird immer alles Gemüses einfach nur kleingeschnitten, erst ein wenig im Öl angebraten, papriziert und dann aufgegossen. Den Schädel vom Karpfen koch ich mit für den Fischsud, ebenso das von mir nicht beliebte Schwanzwurzelstück. Zum Schluss kommen dann die Karpfenschnitten hinein.
Ich verwende für die Karpfensuppe ausschließlich einen Spiegelkarpfen, weil dessen sähmigere Haut gut in die Suppe passt. Auch bei "Karpfen blau" ist ein Spiegelkarpfen zu bevorzugen.
Ich mache diese halászlé schon zumindest einmal im Jahr aus einem vielleicht 4 Pfündigen Spiegelkarpfen.
Natürlich müssen Leute mit empfindlichem Gaumen schon vorsichtig sein wie viel scharfer Pfefferoni da mit reinkommt.
Was für mich mild ist, kann für andere schon höllisch scharf sein.