Rezeptideen und Erfahrungsaustausch

[Faszination_Angeln]

Hallo miteinander.

Hoffe hier neue Rezeptideen und Zubereitungsmethoden für heimischen Fisch zu finden. Regionalität ist mir sehr wichtig, weil wie ich finde, gibt es keine Notwendigkeit auf Meeresfische zuzugreifen (pangasius und co) Versteht mich bitte nicht falsch, im Urlaub an der Adria Meeresfisch sehr gerne, zuhause habe ich bessere und frischere Alternativen.Würd mich echt interessieren wie Ihr euren Fisch zubereitet bzw. euer Lieblingsrezept.?
Ich fange einfach mal an. Ich habe heuer zu Weihnachten meine Interpretation von Surf and Turf serviert. Besteht bei mir aus dreierlei Rückenfilet (Reh, Gams, Schmaltier) und einem Welsfilet im Kürbismehl-Mantel. Muss gestehen der Wels hätte Natur, kurz und scharf gebraten, besser harmoniert. Aber was soll ich sagen ich liebe die krosse Panier einfach. Ich persönlich bevorzuge für die Panier ja eine Mischung aus Semmelbrösel und grob gehackten Kürbiskernen. Das Filet vorher Salzen und leicht mit Wasser beträufeln damit es schön souffliert. Gebacken wird bei uns in Butterschmalz. Die Filets vom Wild habe ich vor dem Braten sous-vide gegart. Mit Butter Rosmarin, Wacholder, Loorbeerblätter ein wenig Thymian,grobes Meersalz vakuumieren und auf gewünschte kerntemperatur abzüglich 2 Grad bringen. Die 2 Grad werden noch beim Braten erreicht.Filets trocken tupfen, Pfanne auf Temperatur bringen und mit einer Flocke Butter scharf anbraten. Problematisch war die Unterschiedliche Stärke der Filets. Also zuerst Schmaltier dann Gams und zum Schluss das Reh in die Pfanne. Mit der Butter vom sous-Vide garen und einer Jus habe ich noch eine Pfeffersauce gemacht. Serviert wurde mit Kartoffelpüree, selbstgemachter Preiselbeermarmelade und einem Glas Merlot.
Unsere Gäste waren begeistert , das Fleisch war auf den Punkt gegart und der Wels wunderbar knusprig.
Das Beste aber: 100 Prozent made in Carinthia
Ich hoffe hier auf einen Erfahrungsaustausch mit anderen Hobbyköchen.
In diesem Sinne Petri Heil!

[Lupus]

Danke für das interessante Thema.
Okay, früher mal habe ich auch Fisch gegessen.
Aber heute bereite ich ihn nur mehr für meine Freundin, oder für Gäste, weil selber bin ich vegan schon a lange Zeit.

Aber vor allem beim Karpfen mach ich viel, weil der einfach den meisten am besten schmeckt:

Karpfen brate ich zum Beispiel gerne scharf an in Paprikamehl, und dünste ihn dann in einem scharfen Letscho..... und dazu Nockerln oder diese ungarischen Tarhonya.
Für mich ist das praktisch, weil ich kann bevor der Fisch reinkommt, mir meine Portion Letscho "reservieren" und mach dazu sowas wie Bulgur oder Couscous.

Was auch viele mögen ist die ungarische scharfe Karpfensuppe (halászlé), die jetzt zum beschreiben ist ein bissl aufwendig, da gibts aber inzwischen im internet ganz gute Rezepte.

Einer Schleie zieh ich gern die Haut ab, schneide sie in zwei Hälften und paniere sie. Karpfen paniere ich auch immer wieder, aber die Schleie hat soweit ich mich erinnere, eine besonders feine Note.

Bei Räubern und Salmoniden bin ich eher phantasielos. Okay, den Zander panier ich, den Hecht mach ich serbisch, und Forellen wälze ich einfach in Mehl und brate sie raus.....

Welse hab ich noch nicht zubereitet. Mir ist der zum Tragen zu schwer. Ich mein zum Essen tät ich eh nur einen so um den Meter mitnehmen, aber das ist mir schon zu schwer durch den Wald zum Parkplatz zurücktragen, der hat ja schon seine 7 Kilo.....nee da mach ich schlapp....bin ja kein Kuli

[Kaindlau]

Hallo miteinander.

Hoffe hier neue Rezeptideen und Zubereitungsmethoden für heimischen Fisch zu finden. Regionalität ist mir sehr wichtig, weil wie ich finde, gibt es keine Notwendigkeit auf Meeresfische zuzugreifen (pangasius und co) Versteht mich bitte nicht falsch, im Urlaub an der Adria Meeresfisch sehr gerne, zuhause habe ich bessere und frischere Alternativen.Würd mich echt interessieren wie Ihr euren Fisch zubereitet bzw. euer Lieblingsrezept.?
Ich fange einfach mal an. Ich habe heuer zu Weihnachten meine Interpretation von Surf and Turf serviert. Besteht bei mir aus dreierlei Rückenfilet (Reh, Gams, Schmaltier) und einem Welsfilet im Kürbismehl-Mantel. Muss gestehen der Wels hätte Natur, kurz und scharf gebraten, besser harmoniert. Aber was soll ich sagen ich liebe die krosse Panier einfach. Ich persönlich bevorzuge für die Panier ja eine Mischung aus Semmelbrösel und grob gehackten Kürbiskernen. Das Filet vorher Salzen und leicht mit Wasser beträufeln damit es schön souffliert. Gebacken wird bei uns in Butterschmalz. Die Filets vom Wild habe ich vor dem Braten sous-vide gegart. Mit Butter Rosmarin, Wacholder, Loorbeerblätter ein wenig Thymian,grobes Meersalz vakuumieren und auf gewünschte kerntemperatur abzüglich 2 Grad bringen. Die 2 Grad werden noch beim Braten erreicht.Filets trocken tupfen, Pfanne auf Temperatur bringen und mit einer Flocke Butter scharf anbraten. Problematisch war die Unterschiedliche Stärke der Filets. Also zuerst Schmaltier dann Gams und zum Schluss das Reh in die Pfanne. Mit der Butter vom sous-Vide garen und einer Jus habe ich noch eine Pfeffersauce gemacht. Serviert wurde mit Kartoffelpüree, selbstgemachter Preiselbeermarmelade und einem Glas Merlot.
Unsere Gäste waren begeistert , das Fleisch war auf den Punkt gegart und der Wels wunderbar knusprig.
Das Beste aber: 100 Prozent made in Carinthia
Ich hoffe hier auf einen Erfahrungsaustausch mit anderen Hobbyköchen.
In diesem Sinne Petri Heil!

Servus F A

Danke für dein Weihnachtsrezept, das auf den ersten Blick sehr interessant ausschaut. Und ich muss sagen da wäre ich gerne dabei gewesen.
Kenn ich doch solche Surf and Turf Rezepte nur aus der gehobenen Gastronomie.

Aber eine musst du mir jagdlichen Laien erklären, was ist ein "Schmaltier", das wird doch kein Murmeltier sein.

Petri aus Enns

[Faszination_Angeln]

Grüß dich kaindlau.

Ein Schmaltier ist laienhaft erklärt ein junges Stück weibliches Rotwild (Hirsch).
Aber auch wenn’s dich jetzt schockiert, Murmeltier kommt bei uns jedes Jahr auf den Teller. Schmeckt fantastisch. Am Stück im Lohberger Holzofen ein kulinarisches Highlight.

Wünsch euch ein schönes Wochenende!

[korsikaphil]

Servus,

ich mag Ceviche sehr gern, das "Sushi aus den Anden": https://www.hr-fernsehen.de/sendungen-a ... -8712.html

Kann man eigentlich mit jedem Fisch machen. Anstelle der Limetten kann man auch Grapefruit nehmen, gibt nochmal eine andere Note.
Für größtmögliche Authentizität sucht man nach einem Rezept mit "Leche de Tigre" (Dressing).
An den Koriander musste ich mich erst gewöhnen, ist nicht jedermanns Sache.

Viele Grüße

[Faszination_Angeln]

Hallo korsikaphil

Ein tolles Rezept, bin schon am grübeln wo ich heute noch fangfrischen Fisch herbekomme. Wäre ein tolles Sonntagsessen. Ich würde es ja der Einfachheit halber mit Saibling probieren. Wenn ich noch jemanden in der Fischzucht erreiche wird es morgen unser Mittagessen. Eine gute Flasche Weißwein hab ich auch noch zuhause. Werde euch berichten ob es was geworden ist.
Jedenfalls, danke für das tolle Rezept

[Lupus]

Na da hätt ich mich mit meine hausbackenen Rezepte, die ich ned amoi selber iss, zurückhalten müssen, wenn Ihr so raffinierte Sachen auf Lager habt.
Geht so ein Cheviche (ich hab den Namen noch nie gehört) auch statt mit Fisch mit Tofu ? Weil so ein kaltes Gericht was ordentlich scharf ist, da hab ich zwar einige, aber probier gern was aus.

[Faszination_Angeln]

Hallo lupos.

Könnt mir gut vorstellen ,dass das auch mit Tofu funktioniert. Die Säure in der Limette lässt im Fisch das Eiweiß gerinnen und das Fleisch wird kompakter. Soweit ich weiß enthält Tofu auch Eiweiß, da sollte es auch zu einem biochemischen Prozess kommen. Muss ehrlich gestehen, hab schon viel probiert, Bei Tofu konnte ich mich bis jetzt aber nicht überwinden.
2 Stück Saiblinge konnte ich auch noch bekommen. Bin schon gespannt wie es schmeckt.

[korsikaphil]

2 Stück Saiblinge konnte ich auch noch bekommen. Bin schon gespannt wie es schmeckt.

Servus,

Saibling passt super für Ceviche.
Meine Frau lässt ausrichten dass die Süßkartoffel ein Muss (!) ist um die Säure abzurunden. Ich bin da weniger empfindlich, aber als Latina hat sie in Cevichefragen die Einschätzungsprärogative.

Guten Appetit

[Lupus]

Hallo lupos.

Könnt mir gut vorstellen ,dass das auch mit Tofu funktioniert. Die Säure in der Limette lässt im Fisch das Eiweiß gerinnen und das Fleisch wird kompakter. Soweit ich weiß enthält Tofu auch Eiweiß, da sollte es auch zu einem biochemischen Prozess kommen. Muss ehrlich gestehen, hab schon viel probiert, Bei Tofu konnte ich mich bis jetzt aber nicht überwinden.
2 Stück Saiblinge konnte ich auch noch bekommen. Bin schon gespannt wie es schmeckt.

Lupus

Der Zufall will, dass in Fisch&Wasser genau dieses Ceviche (der Begriff war mir als Osteuropäer doch kulinarisch bislang nicht bekannt) mit Zander beschrieben wird.
Ich habe gesehen, wie gut diese ganzen Zutaten aussehen und schon die Frage hingeschickt, ob ich das mit Tofu auch machen kann. So wie Du es erklärst, leuchtet es ein (ich bin kein Ernährungswissenschaftlicher und von biochemischen Prozessen weiß ich mal genau gar nichts... ) ich koch oder bereite kalt zu gern "aaafoch noch dem Gefühl" wie ich mir denk dass es mir und meinen Lieben schmecken wird, und sonst weiß ich nix

[Lupus]

2 Stück Saiblinge konnte ich auch noch bekommen. Bin schon gespannt wie es schmeckt.

Servus,

Saibling passt super für Ceviche.
Meine Frau lässt ausrichten dass die Süßkartoffel ein Muss (!) ist um die Säure abzurunden. Ich bin da weniger empfindlich, aber als Latina hat sie in Cevichefragen die Einschätzungsprärogative.

Guten Appetit

ja, das ist gut, ich nehme auch gern die Süßkartoffel bei verschiedensten Sachen. Und ja, cool ....Latina.....das "latin" hab ich ja auch in meinen Adern fließen, nur vom anderen Eck der Welt ´halt

[Lupus]

An den Koriander musste ich mich erst gewöhnen, ist nicht jedermanns Sache.

Viele Grüße

Ich LIEBE Koriander und verwende ihn gerne bei meinen diversen Gemüsecurry-Gerichten die ich mir improvisiere.

[Faszination_Angeln]

Hallo Miteinander.
Muss euch kurz vom Essen berichten. Echt ein Kulinarisches Highlight. Kommt definitiv demnächst wieder auf den Tisch bei uns. Weil ich noch Rucola hatte, gab es den mit gerösteten Pinienkernen und selbstgemachter Balsamico Creme (mit Waldhimbeeren) zur ceviche.
Die Süße der Himbeeren harmonierte gut mit der Säure der Limetten.
Alles in Allem sehr empfehlenswert.Vielen Dank für das tolle Rezept.

[korsikaphil]

Rucola, geröstete Pinienkerne und selbstgemachte Balsamico Creme mit Waldhimbeeren

Servus,

das klingt nach einer delikaten Variante, werde ich probieren

Du solltest deinen Nick umbenennen in "Faszination_Kochen"

Viele Grüße

[Faszination_Angeln]

Servus,
Es übt tatsächlich eine Faszination auf mich aus. Die Beschaffung der Ware nimmt irrsinnig viel Zeit und Mühe in Anspruch. Wenn dann aber die Zeit gekommen ist zu genießen…. Marmelade aus frischen Walderdbeeren, getrocknete Steinpilze, der Wacholder von der Alm oder eben die Balsamico Creme mit Himbeeren … machst dir umso mehr Gedanken bei der Zubereitung. Vorallem bei Fisch und Fleisch finde ich muss man sich bewusst sein welch Privileg es ist, es essen zu können. Da wäre es doch schade es schlecht zuzubereiten. Ich habe das Gefühl es dem erlegten Tier schuldig zu sein.

Petri und WMH aus dem Schönsten aller Bundesländer