hier eine Zubereitungsmöglichkeit für Fische mit viel Gräten.
Ich habe öfter mal Döbel/Aitel am Angel und bin bei der Zubereitungsrecherche nur auf für mich nicht sehr verlockende Rezepte gestossen (Sauer einlegen etc....).
Aber STECKERLFISCH scheint eine super Alternative zu sein und gemütlich noch dazu!
Es ist eine Spezialität aus den bayerischen Voralpen und Oberösterreich, die vor allem in Biergärten und auf Volksfesten serviert wird.
Oft werden Steckerlfische aus Forellen, Makrelen etc. angeboten. Sicher auch schmackhaft, wie ich aus Hardliner Steckerlfisch Infos aus Oberösterreich erfahren habe, wird der WAHRE Steckerlfisch aber aus heimischen Weißfischen bis zu ca. 20 cm gemacht.
!!!! Besonders aus Aiteln, Brachsen, Barben und anderen Weißfischen.
Das Prinzip ist folgendes. Die Gräten werden zuerst durch SCHRÖPFEN zerkleinert. D.h. der Fisch wird in 5 mm Abstand eingeschnitte. (Bild unten). Dann wird der Fisch mit Zitrone eingerieben (die Säure löst die Gräten auf) und in eine Gewürzmarinade für mind. 12 Stunden im Kühlschrank eingelegt.
Anschliessend wird der Fisch aufs Steckerl gespiesst und in bestimmter Weise über der Glut gegart.
Hier mal ein Rezept, das ich gefunden habe:
WÜRZEN:
Zitronensaft
Salz&Pfeffer
GEWÜRZMARINADE (Mengen nach Geschmack):
250-500 ml Öl
Einige Zweige Rosmarin
Einige Zweige Thymian
Einige Zweige Salbei
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
Estragon (frisch oder getrocknete)
Oregano (frisch oder getrocknete)
Minze (frische oder getrocknete)
Basilikum (frisch oder getrocknete)
Paprika nach belieben
1 Chili, getrocknet, entkernt
1/2 Bund Frühlingszwiebeln, in grobe Ringe geschnitten
Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
1.
SCHRÖPFEN
Mit einem s e h r s c h a r f e n Messer mit gerader Schneide das Fischfleisch in höchstens 5 mm breite Streifen einschneiden.
siehe FOTO.
2.
MARINIEREN
Die geschröpften Fische zuerst innen und außen mit Zitronensaft einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der kräftigen Gewürzmarinade (Zutaten siehe oben, können aber natürlich auch variiert / tw. ausgelassen werden.) einpinseln. Übrige Kräuterzweige in die Fische füllen (je nach Belieben muss aber nicht sein.)
[Anmerkung: Hm, also das mit dem Salz steht im Rezept, ich würds evtl. erst später salzen, da Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht.... aber evtl. macht es gemeinsam mit dem Öl auch nichts]
Fertige rohe Steckerlfische in eine lange flache Schüssel legen. Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem passenden Deckel verschließen. (Oder Fische insgesamt rundum in Klarsichtfolie verpacken zum Marinieren).
Danach ruhen die Steckerlfische bei 6°C im Kühlschrank für mind 12 Stunden (gibt auch Rezepte mit der Angabe 3 Stunden). Bevor der Fisch nach Bedarf auf den Grill kommt, aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
3.
FISCHE AUF STECKERL AUFSPIESSEN:
Ideal wären hierfür frisch geschnittene und spitz zugeschnitzten Haselnuss-Steckerl. Verwenden unbedingt frisches Holz (oder gewässertes), da altes, dürres Holz leicht brennbar ist. Profis bzw. Mehrgriller verwenden dazu 10mm Vierkantstäbe aus Stahl. Diese müssen natürlich immer Eingeölt sein.
Steckerl der Länge nach vom Maul (oder den Kiemen) her beginnend auf ca. 60-80cm lange Zweige (Stöcke = Steckerl) oder gewässerte Holzstäbe spießen, durch den Fleischteil und das Schwanzende des Fisches hindurch.
4.
GRILLEN:
Zum Grillen werden die Stöcke so festgemacht, dass sich die Fische schräg über oder neben der Holzkohlenglut (kein loderndes Feuer mehr!) befinden. Ca. 30 Min grillen.
Wer es rauchig liebt, streut während des Grillens einige feste Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Wacholder oder einfach Tannennadeln in die Glut.
Während der Garzeit sollten die Fische gelegentlich mit der Kräutermarinade (oder Butter) bepinselt werden, damit ihre Haut knusprig wird. Fische von Zeit zu Zeit vorsichtig drehen, damit alle Seiten gleich cross werden. Angefangen mit Rücken danach Seite links, rechts und dann die Bauchseite.
Am Rücken zuerst 10 min grillen, aus dem Grill entnehmen und nur in der Senkrechten drehen, sonst reißt der Spieß den Fisch auf und fällt herunter.
Auf der Glut sollte weiße Asche sichtbar sein und die flache Hand die Hitze knapp über dem Rost höchstens 1 sec ertragen.
Durch das langsame Grillen werden die Gräten denen noch nicht durch das Schröpfen und das Einlegen in Zitrone der garaus gemacht wurde knusprig, bzw. geniessbar.
Denke das ist mal ein feines Rezept mit Lagerfeuerzauber und guten Zutaten ohne dem Fisch durch saures Einlegen mit wüsten Zutaten oder durch den Fleischwolf drehen die Fischanmutung und den Geschmack zu nehmen.
Guten Appetit!
Friedfischchen.
PPS: Die Bilder habe ich in anderen Foren gefunden, daher habe ich keine Ahnung, wo sie ursprünglich herstammen. Falls irgendwer ein Urheberproblem sieht, nehm ich sie wieder raus. Einfach per PN.
